| Recettes sauvagine |
|
CUISINE 101 DU GIBIER À PLUME Vous chassez la sauvagine mais vous ne savez pas trop comment le cuisiner ! Alors voici l’occasion de vous initier afin d’apprécier à sa juste valeur cette viande de qualité exceptionnelle. L'Association des Sauvaginiers du Saguenay Lac St-Jean organise des soirées de cours afin de vous apprendre à bien apprêter et apprécier votre gibier. Un cours devrait avoir lieu en février 2012. La date sera annoncée sur ce site. En résumé ce cours traitera :
Une fois à la maison, le gibier (oies, bernaches, canards et bécasses) devrait être suspendu par la tête dans la remise ou le garage pendant 2 à 3 jours. Il n’est pas nécessaire de le vider avant de le suspendre. Placer un ventilateur afin de bien aérer la pièce. En cas de températures chaudes (20 degrés et plus), éviscérer les oiseaux et plumer. Garder au réfrigérateur 1 ou 2 jours avant de placer au congélateur. Lorsque possible, ne pas enlever la peau afin de conserver les sucs et toute la saveur de la viande. Les plumes des oiseaux suspendus 3 jours s’enlèveront assez facilement. Congélation :
Identifiez vos sacs ex : cuisses de jeunes oies blanches, poitrines jeunes bernaches, poitrines bernaches adultes…
Pour préparer votre sauce, il vous faudra un fond. Pour chaque sortie de chasse que je ramène du gibier à la maison, je garde un ou deux oiseaux entiers. Videz l’oiseau, enlever la peau et prélevez les poitrines et les cuisses. Placez la ou les carcasses dans une grande marmite avec un oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, sel et poivre et couvrir d’eau . Amener à ébullition et baisser le feu pour faire réduire le tout pendant 3 à 5 heures. Laisser refroidir et passer au tamis pour ensuite verser votre fond dans 2 ou 3 ou 4 contenants de 500 ml (par exemple)et placer au congélateur.
Placer 6 à 8 cuisses de bernache ou d’oie (12 à 16 cuisses de canard) sur une tôle à biscuit. Saupoudrer de gros sel, et couvrir d’une pellicule plastique (Saran). Mettre au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. Essuyer le sel résiduel avec un essuie-tout et placer les cuisses dans une marmite et couvrir de gras de canard. Amener à ébullition sur le feu et mettre ensuite au four à 225 degrés Farenheit. Pour les bernaches, le temps de cuisson sera de 3 heures, et pour les oies blanches et canards, environ 2 heures 30. Attention aux oies et bernaches très agées, le temps pourra être plus long. Mais après 3hre 30 à 4 heures de cuisson, on a atteint le maximum de tendreté . La vinaigrette : huile d’olive, 2 cuil à soupe de vinaigre de framboise, sel,poivre, le jus de la boîte de mandarine, ajuster au goût. Servir la viande confite au centre sur une salade avec des amandes en tranches légèrement grillées, quelques rondelles d’oignon rouge.
La recette suivante est extraite du journal Le Migrateur, journal officiel pour les membres de l'Association des SAuvaginiers du Saguenay Lac St-Jean CUISINER LA SAUVAGINE LE SUCCÈS EST DANS LA SAUCE ! Par : Michel Bouchard
Lorsque vous cuisinez votre sauvagine, avez-vous découvert votre sauce préférée pour l’accompagner ? Pas question de masquer le goût de votre poitrine de bernache ou d’oie en l’inondant de sauce, mais d’ajouter une saveur qui sera complémentaire à la viande.Que ce soit une sauce au coulis de framboise, aux pêches ou aux cerises, le fruit accompagnera avec finesse chaque bouchée que vous dégusterez. Poitrine d’oie au coulis de framboise
Colorer vos poitrines 1 minute chaque côté dans un poêlon en fonte ou autre (pas T-Fal) dans un peu de beurre et d’huile. Placer les ensuite dans une assiette d’aluminium et mettre au four à 375 degrés. Déglacer la poêle avec 125 ml de vinaigre de framboise, amener à ébullition 1 ou 2 tasses de fond de gibier, épaissir avec un beurre manié (moitié beurre, moitié farine blanche) et ajouter du coulis jusqu’à ce que la sauce aie le goût désiré. Le temps de faire la sauce, les poitrines sont prêtes. Ne pas trop cuire vos poitrines, elles seront tendres et juteuses medium ou med. saignant. Bon appétit !
|
